Комбуча: 10 вопросов о старом новом суперфуде

Что такое комбуча

Комбуча — напиток, который получают путём ферментации сладкого чая с использованием симбиотической культуры бактерий и дрожжей SCOBY — Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.

Основу SCOBY составляют целлюлозные плёнки, которые образуются в процессе жизнедеятельности бактерий. Они наслаиваются друг на друга и формируют плотную структуру, похожую на гриб. В России эта культура получила название «чайный гриб», хотя это вовсе не гриб в привычном понимании, а медузомицет. Латинское название — Medusomyces gisevi.

Питательная среда для чайного гриба — чай с сахаром, как правило, чёрный, но иногда используют зелёный чай или улун. Пластинчатую структуру заливают сладким чайным раствором, после чего под воздействием кислорода начинается процесс брожения — ферментация. Она может длиться от 7 дней до 21 дня.

Если основа напитка может меняться, то один компонент остаётся неизменным. Чайному грибу необходим сахар, поскольку в нём проживают осмофильные штаммы дрожжей, которые им питаются:

• Brettanomyces
• Candida
• Lachancea
• Pichia
• Saccharomyces
• Schizosaccharomyces
• Zygosaccharomyces

Бактерии в составе чайного гриба относятся к уксуснокислым. Они окисляют этанол до уксусной кислоты и развиваются вслед за дрожжами. Это могут быть:

• Acetobacter
• Gluconobacter
• Gluconacetobacter
• Komagataeibacter

Кроме того, в комбуче живут молочнокислые бактерии Lactobacillus.

«Растёт» чайный гриб за счёт целлюлозы: она образуется, когда микробы ферментируют глюкозу. Любопытно, что у каждой плёнки — свой уникальный микробный состав, в котором доминируют либо дрожжи, либо бактерии.

Какие вещества содержатся в чайном грибе

Когда бактерии и дрожжи перерабатывают сахар и компоненты чая, в напитке образуются:

• Фенольные соединения и полифенолы
• Флавоноиды
• Органические кислоты, в том числе уксусная, глюконовая, глюкуроновая, лимонная, янтарная, яблочная, винная, малоновая, щавелевая, L-молочная, D-сахарная, пировиноградная
• Сахароза, фруктоза и глюкоза
• Витамины B1, B2, B6, B12, C
• Аминокислоты, биогенные амины, пурины
• Вещества с антибактериальной активностью
• Диоксид углерода CO₂
• Марганец, железо, никель, медь, цинк, свинец, кобальт, хром, кадмий
• Этиловый спирт

Состав комбучи может меняться в зависимости от исходного материала, времени и температуры брожения.

Откуда взялась комбуча

Родина комбучи — северо-восток Китая, где её начали культивировать примерно в 220 году до н. э. как напиток, обладающий бодрящим и очищающим эффектом.

Примерно в 412 году н. э. чайный гриб попал в Японию, а уже оттуда распространился по всему миру.

В России чайный гриб появился после Русско-японской войны 1904–1905 годов, а в Западной Европе распространился уже после Второй мировой войны.

Во второй половине XX века, когда комбуча распространилась в Европе, напитку начали приписывать способность предотвращать рак. Появлялась статистика, что в российских регионах, где принято пить чайный гриб, ниже число онкологических заболеваний.

В 50-е годы чайный гриб оказался популярен в Италии, а затем — в Германии, где его пили в качестве лекарственного средства при метаболических заболеваниях.

В последние годы комбуча активно распространяется в США. Обратили внимание на чайный гриб и учёные, которые исследуют полезные свойства и потенциальную опасность комбучи.

Правда ли, что пить чайный гриб полезно

Исследования показывают: благодаря содержанию полезных веществ, которые образуются в ходе ферментации, комбуча действительно оказывает благотворное влияние на организм. Напиток обладает:

• Противовоспалительным действием
• Антибактериальным действием
• Противоопухолевым потенциалом
• Антиоксидантным действием

Полезные свойства чайного гриба связаны с наличием в нём кислот, антиоксидантов и витаминов. В настоящее время изучен эффект различных компонентов комбучи:

• Щавелевая, глюконовая, D-сахарная, янтарная, угольная кислоты улучшают сон.
• Глюкуроновая и яблочная кислоты помогают очищению печени и ограничивают окислительное разрушение липидов, которое приводит к повреждению клеток.
• Витамины группы B эффективны для профилактики преждевременного старения, артрита и аллергии, улучшают память, снижают тревожность и повышают способность к концентрации.
• Полифенолы обладают антиоксидантным действием и полезны для профилактики онкологических, нейродегенеративных, сердечно-сосудистых заболеваний и стресса.

Что показали научные исследования комбучи

Учёные исследуют, как на состав комбучи влияют исходный материал, а также продолжительность и температура ферментации. Эксперименты ставят не только на чае различных видов, но и на травяных настоях, соках и даже соевом молоке.

• У комбучи на чае улун с яблочным соком или мятой оказался высокий антиоксидантный потенциал.
• Эксперимент, посвящённый изучению свойств комбучи на зелёном и чёрном чае, позволил выяснить: противодействовать патогенным бактериям Salmonella sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes способен именно зелёный чай. Он также предотвращает рост опухолей.
• Комбуча на основе чая йерба мате показала высокий антибактериальный эффект и способность к снижению окислительного стресса.

Правда ли, что комбуча улучшает микробиоту кишечника

Долгое время влияние комбучи на состав микробиоты кишечника не изучалось на людях. Но учёные восполнили этот пробел. 

В недавнем исследовании в Бразилии приняли участие мужчины и женщины с нормальным весом и избыточной массой тела, не страдающие хроническими инфекционными заболеваниями. В течение 8 недель они получали по 7 бутылок комбучи на основе чёрного чая объёмом 200 мл и выпивали по бутылке в день.

Результаты исследования показали: употребление чайного гриба влияет на состав микробиоты людей с избыточным и нормальным весом.

• В обоих случаях был отмечен рост бактерий типа Bacteroidota, большинство из которых оказывают полезное действие: они участвуют в расщеплении белков и углеводов и производят короткоцепочечные жирные кислоты, КЖК. 
• Увеличилось также число полезных бактерий вида Akkermansia. Одна из разновидностей, Akkermansia muciniphila, обладает пробиотическим действием. Она способна предотвращать развитие сахарного диабета 2 типа и ожирения, поскольку связана с чувствительностью организма к инсулину. 
• Число бактерий видов Ruminococcus и Dorea у людей с ожирением до употребления комбучи было выше, чем у участников эксперимента с нормальным весом. После применения чайного гриба эти показатели сравнялись. Наличие в микробиоте кишечника большого количества Ruminococcus у жителей западных стран ассоциируется с ожирением, а также риском развития колоректального рака и неалкогольной жировой болезни печени. Dorea связаны с воспалительными процессами у женщин с ожирением.

После употребления комбучи в микробиоте кишечника людей с ожирением также выросло количество бактерий Subdoligranulum, производящих бутират — одну из важнейших короткоцепочечных жирных кислот.

• Благодаря употреблению комбучи у участников эксперимента также выросло количество полезных дрожжей Ascomycota, Saccharomyces.
• В то же время число патогенных грибов Debaryomycetaceae и Candida снизилось и у людей с нормальным весом, и у людей с избыточной массой тела.

Чтобы узнать, нуждается ли ваша микрофлора в «помощнике» в виде комбучи, пройдите исследование Novabiom. Оно покажет, какие продукты нужны вашей микробиоте прямо сейчас. Здоровая микробиота — залог долголетия и отличного самочувствия.

Кому нельзя пить комбучу

Несмотря на многочисленные полезные свойства комбучи, у неё есть противопоказания.

Описаны случаи, когда длительный приём комбучи приводил к токсическому поражению печени. В частности, в 1997 году женщина, которая страдала алкогольной зависимостью, пила в течение 2 недель напиток на основе чайного гриба, чтобы победить недуг. В результате у неё появилась иктеричность склер. Проще говоря, пожелтели белки глаз, что считается признаком поражения печени или желчевыводящих путей. У другой женщины, принимавшей гормональные препараты, через несколько месяцев после употребления комбучи появились тошнота, рвота и головные боли.

Бесконтрольное употребление комбучи также может привести к развитию метаболического ацидоза при наличии других заболеваний. Это эндокринное заболевание, которое характеризуется нарушением кислотно-щелочного баланса в организме. Связь метаболического ацидоза с употреблением комбучи была установлена в 1995 году на примере двух женщин, которые в течение долгого времени пили комбучу.

Достаточного количества исследований, посвящённых токсичности чайного гриба, пока нет. Однако исследователи предполагают, что противопоказаниями для употребления чайного гриба могут быть алкоголизм и предшествующие заболевания. Дело в том, что комбуча — слабоалкогольный напиток: в процессе ферментации в чайном растворе образуется и этиловый спирт.

Что лучше: покупать комбучу или делать самому

Сегодня чайный гриб — уже не просто напиток с «бабушкиного подоконника». В супермаркетах, магазинах здорового питания, кафе предлагают бутылки с комбучей, обогащённой разными вкусами. Но стоит ли их покупать? Или лучше вспомнить семейные традиции?

С одной стороны, напитки серьёзных производителей производятся в соответствии с санитарными нормами, что делает комбучу безопасной. С другой стороны, нет гарантий, что перед вами — действительно «живой» продукт со всеми полезными веществами, которые получили с помощью ферментации симбиотической культурой дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Готовить комбучу самостоятельно — дешевле и надёжнее, однако в процессе необходимо тщательно соблюдать технологию.

Как сделать комбучу в домашних условиях

Для приготовления комбучи необходимо соблюдать правила, чтобы напиток был безопасным и полезным.

• Залейте 5–10 г листьев чая 1 л кипящей воды, добавьте 50–70 г сахара, растворите его и дайте настою остыть до комнатной температуры. После этого добавьте 50 мл чайного гриба, оставшегося после предыдущей ферментации, и 10 г культуры SCOBY.
• В норме ферментация должна проходить от 7 до 14 дней при температуре в помещении 21–27 °С. На жаре есть риск появления плесени и условно-патогенных бактерий. В прохладе ферментация будет идти медленнее. Процесс ферментации проводится в тёмном помещении.
• Вкус комбучи можно разнообразить добавлением дополнительных ингредиентов. Готовый напиток можно перелить в другую банку и добавить туда фрукты, ягоды, свежие травы. Можно экспериментировать со вкусами: например, добавить клубнику и базилик, персик и ромашку, тархун, малину, цветы липы и имбирь.
• Готовить комбучу нужно в стеклянной банке, накрытой марлей или чистой салфеткой. Так будет обеспечен доступ кислорода к напитку, но в него не попадут мухи, привлечённые уксусной кислотой.
• В качестве тары подойдут также ёмкости из пищевого пластика или дерева. А вот в керамической и металлической посуде чайный гриб готовить не стоит.

• Банку с комбучей не стоит держать на солнце. Ультрафиолетовые лучи вредны для дрожжей и бактерий. В противном случае в готовом напитке не будет пробиотических свойств.

• Употреблять комбучу нужно умеренно: рекомендуемая норма при условии отсутствия некоторых заболеваний и состояний — 100–120 мл в день.

Как ухаживать за чайным грибом

Медузомицет — живой организм, который требует ухода, как любой питомец. Для этого нужно учитывать некоторые рекомендации:

• Раз в месяц купайте гриб: отделяйте старые слои и промывайте его чистой водой комнатной температуры.
• Не кладите медузомицет в горячий чай.
• Трогайте гриб только чистыми руками, чтобы не занести инфекцию.
• Старайтесь, чтобы на медузомицет не попадал сахар: это приводит к «ожогам» целлюлозных плёнок.
• Медузомицет может некоторое время жить и без банки с чаем. Чтобы сделать паузу в приготовлении комбучи, промойте SCOBY, положите на чистую тарелку и накройте марлей. После того, как гриб подсохнет при комнатной температуре, можно убрать его в холодильник.
• Гриб нужно постоянно подкармливать свежим сладким чаем, лучше всего некрепким.
• Если вы заметили плесень белого, серого или другого цвета на поверхности гриба — это тревожный сигнал. Возможно, произошло заражение. Сильно поражённый плесенью гриб не стоит сохранять, а напиток из него нельзя пить.

Полезные свойства и потенциальный вред чайного гриба ещё изучаются, но уже ясно, что он содержит множество органических кислот и микроэлементов. Благодаря лактобактериям он становится полезным пробиотиком, благоприятно действующим на микробиоту кишечника.

Нужно ли пить комбучу именно вам

Оптимальный рацион — тот, что подходит именно вам и вашей микрофлоре. То же касается комбучи. Нужно ли вам пить комбучу, чтобы улучшить здоровье и самочувствие, можно узнать по результатам анализа микробиоты. Пройдите исследование Novabiom MAXI и получите подробный отчёт, включающий рекомендации по питанию и десятки блюд, нужных именно вам.

Комбуча — один из продуктов, который вы можете увидеть в вашем личном рационе после исследования микробиоты Novabiom. Анализ бактерий кишечника покажет, какие микробы в каком количестве живут в вашем организме и с помощью каких продуктов поддержать полезные бактерии.

Персональный план питания поможет понять, стоит ли обзаводиться таким питомцем, как медузомицет, и включать ли чайный гриб в ежедневный рацион.